6月2日

梅を摘みにいきましょう。
私は毎年、家から車で30分くらいの奥山高原にある、杉山園さんにいきます。
ここでは、無農薬で育てた梅を、欲しいぶんだけ量り売りで取らせてくれるのです。
今日はお天気も最高に いい日でしたから、引佐の山々もきれいでした。

梅林の向こうに山々	今年は実がなるのが早く、 もうのこり少なでした	ついついとりすぎちゃうん ですよね。楽しくて･･･	爽快な眺めです

今年はカメムシが多くて梅がかなりやられてしまったと農園の方が言っていました。虫に蜜をすわれてしまった ものはつかいものにならないのだそうです。

梅干は傷がないものを使ったほうが、カビなどの心配もありません。 スーパーなどで梅を購入する場合もなるべく傷のないものを選び、持ち帰る時にも傷をつけないように気をつけまし ょう。

梅は1kgづつ計量してそのまま追熟させます。杉山園の奥さんは梅は水分が蒸散するからすぐつけなきゃだめって 教えてくださったんですが、なんだかどの本や料理番組みても3−4日おいて置くようにと言っているんですよね･･･。 確かに色は追熟させたほうがきれいに出来上がるのですが。この時、紙袋をかぶせておいたほうがいいらしいです。

6月6日

4日後。桃のような甘い香りがします。 上の写真と比べてみてください。 こんなふうに梅が黄色みを帯びてき たら漬けましょう。

材料です。昨年私が漬けたレシピでご紹介します。 梅1kg 粗塩150g（梅の重量の15%) ホワイトリカー又は焼酎50cc位（アルコール度が35%以上） 氷砂糖100g(梅の10%）
道具です。熱湯をかけるか煮沸消毒しておきましょう。 かめ（陶器やガラス、ホーローなどの腐食しない もの） 小皿（落し蓋です。かめよりひと回り小さいもの） 石(重しに使用）これも煮沸消毒しましょう。 楊枝(梅のへたをとる） ざる･ボール

	梅を傷つけないように洗い、水に浸けてアク抜きします。 時間は梅の熟度具合によりますが、4-5時間から半日 程度が目安です。 昨年一晩浸けておいたのですが、それは浸け過ぎで押し傷がふやけて変色してしまいました。 でも作って 問題なく食べちゃいましたけれど。
	作業前には必ず手を清潔にして、ホワイトリカーで消毒しましょう。 梅をざるにあげて水をきります。 用心のためにあまりに傷のひどいものはこの時点で選別しましょう。 楊枝で梅のへたを取り、ペーパータオルなどで1個ずつ水分をふきとります。 へたをとったところに水がたまっているので とくに念入りに。 面倒な作業ですが失敗しないようにここが肝心です。
ホワイトリカーで拭いたかめの底に分量の塩のうち少量を敷きます。梅をホワイトリカーにくぐらせながら、 かめに丁寧に並べます。 一段目を並べたら塩をふりかけます。二段目、三段目も同じように作業します。 最後まで並 べたら、一番上からは多めに塩をかけましょう。塩は下におりるので上のほうに多めにふるのがコツです。
	ホワイトリカーで拭いた落し蓋をのせ、その上から重しをのせます。 重しは梅の重量の2倍が目安です。熟し た梅は軽めに、未熟な梅は重めに加減します。
	漬け始めはふたがのせられませんから、新聞紙などで覆ってひもで縛り、 風通しのよい暗所に置き、梅酢が あがるのを待ちます。

6月9日

	3日後。梅酢があがってきました。
	氷砂糖100gをいれます。 作業前には手を清潔にして、ホワイトリカーで消毒します。 梅がかぶるくらい梅酢 があがったら、重しは半分程度の重さにして梅が浮き上がらないようにしましょう。 ふたをして紫蘇を準備するまで そのまま漬けておきます。