おまけ☆重曹と焼きみょうばん

焼きみょうばん（硫酸アルミニウムカリウム）は、アク抜きや褐色変を防ぎ色を良くし、素材の型崩れを防ぐ働きがあるそうです。 昔からナス漬の色止めに使われていますね。

一方、重曹（炭酸水素ナトリウム）は、アク抜きや素材を柔らかく煮あげるのに使います。また、お饅頭やケーキなどの膨張剤とし て用いられています（水を加えて加熱すると炭酸ガスをだすのでケーキなどが膨らむ）。

ということは結論としては、アク抜きが目的ならどちらでもいいが、栗の甘露煮になど煮崩れしやすいものには焼きみょうばんを 使うとより効果的ということでしょうか。重曹はスーパーでも手に入りますが、焼きみょうばんは薬局に行かないと置いていないよう です。

ちなみに栗の煮崩れ防止には、１リットルの水に0.1gのみょうばんを入れた水溶液に一昼夜漬けおくのがいいそうです（山口県薬 剤師会さんのサイトより）。

ところで使用目的は似ているが作用は微妙に違うこの両者、ベーキングパウダーには両方ともはいっていますね。ベーキングパウ ダーの主成分である重曹はアルカリ性、焼きみょうばんは酸性で、これによりＰＨバランスと炭酸ガス化の温度やスピードをコントロ ールしているらしいです。つまり、加熱すると炭酸ガスを発生する重曹により、生地の小麦粉の成分がガスのアルカリ性質で黄色く変 色してしまい、出来上がりの白さを損ねるのを焼きみょうばんや酒石酸水素ナトリウム･第一リン酸カルシウムといった酸性剤で中和 させることで防いでいるのです。

まあどちらも食品添加物に変わりはないので使いすぎると苦味がでたり体に害があったりします。使用する際は規定を守って使用量 にご注意を。